パスタはこれまで多々作ってきたkenzo
(ブログでもレシピいくつか載せてきました)
が、和食は肉じゃがと豚汁くらい
そんなkenzo、この度和食のお料理教室に誘われ参加したのが、「すえよし料理教室」

料理を教えて下さるのは、すえよし2代目の若イケメン「田中祐樹」さん
料理人の息子に産まれ、職人気質の父親の影響でキャッチボールより早く出し巻き卵の作り方を学ぶ
カナダのワーキングホリディをきっかけに世界一周旅行と料理修行をした後、日本で日本食料理人にという経歴
すえよし料理教室_1-2
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)

今回学ぶのは、「鯛ご飯」と「菜の花あんかけ揚げ出汁豆腐」の2品
自宅で簡単&値段をかけずに三ツ星の味を作るというのがポイント
場所は武蔵小杉、受講生6名、所要時間は2時間半(試食含む)
スペースと時間の都合上、今回は講義で調理方法の説明と、各ポイントで受講生の実践、各自盛り付けといった形式でした


すえよし料理教室
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)
(レシピは後述)
●出来上がり
鯛はアラを使っているので、原価僅か200円というのが素晴らしい

すえよし料理教室_12
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)

菜の花あんかけ揚げ出汁豆腐
すえよし料理教室_13
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)

出汁がきいている上品な香りの鯛ご飯
2品ともとっても美味しいのに簡単に作れそうです
レシピも頂いたので試してみます
楽しいあっという間の2時間半でした

すえよし料理教室_14
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)


●すえよし料理教室
お店のHPはこちら(開業準備中)
田中佑樹さんのブログはこちら
料理教室のリクエスト(これ作りたい!)も聞いて下さるそうです



●「鯛ごはん」レシピ
※出来上がりでも案内しましたが、原価僅か200円程度
※鯛以外にもブリやワラサ等、白身系の魚であれば流用可
材料(3,4人前)
  • 米 3合
  • 鯛の頭 1匹分(2ケ)
  • きざみしょうが 10g
  • 刻みネギ 適量
  • 合わせ出汁 (以下3つ)
    • 鯛の出汁 540cc (かつお出汁と鯛を煮て作る)
    • 薄口醤油 54cc (濃口醤油でもOK)
    • 酒 大さじ1杯
工程
  1. 鯛の頭の血やぬめりを流水で洗い流す
    • エラあたりを入念に洗う
  2. 鯛の頭に塩を振り、グリルで焼く
    • 170℃で10分。様子見で+数分
    • 1つは尾頭付きで使うのでそのまま
    • 1つは身だけにし、ほぐしておく(骨は合わせ汁を作る時に使うので捨てない)
  3. かつお出汁をとる(本だしでも可)
  4. かつお出汁700cc(工程3)、鯛の骨(工程2)、生姜の皮を入れ、15分ほど火にかけて合わせ出汁(鯛の出汁)をとる
    • アク取りをする。アク取り後は弱火~中火程度
    • ざると茶こし(あれば)でこす
    • 粗熱をとっておく(40℃以下)
  5. 炊飯器に米と出汁と刻みしょうがを入れて、軽くかき混ぜる
    • かき混ぜる事によって、味が均一化する
    • 米を平らにしておく事
  6. 米の上に鯛のほぐし身と頭を置いて炊飯器のスイッチを押す
    • 炊き込み御飯モード(炊飯器になければ普通でOK)
  7. 炊けたら刻みネギを振りかけて出来上がり
すえよし料理教室_2
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)

すえよし料理教室_5
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)


●「菜の花あんかけ揚げ出汁豆腐」レシピ
材料(2人前)
  • 木綿豆腐 1丁(250g)
  • 菜の花 5本(豆でも代用可。なくてもOK)
  • もみじおろし 適量(あれば)
    • 出汁 180cc
    • 薄口醤油 30cc
    • みりん 30cc
    • 水溶き片栗粉 適量
      • 水との分量は1対1
      • 早めに準備しておくと仕上がりが滑らかに
  • 菜の漬け地
    • 出汁 80cc
    • 薄口醤油 10cc
工程
  1. 出汁をとる(本だしでOK)
  2. 豆腐をペーパータオルに包んで30分程水切りをする
  3. 水溶き片栗粉を溶いておく
  4. 菜の花を3mm幅で小口切りにして、沸騰したお湯で茹でた後、すぐ流水にかける
    • 茹でる際、お湯に塩を少量入れておくと鮮やかな色が保てる
    • 湯で時間は15秒~30秒程度(芯の部分を食べ硬さが取れていればOK)
  5. 菜の花が冷めたら、絞って水気を取り、菜の漬け地につけておく
    • 5~10分程度でOK
  6. 餡用の材料を合わせ、沸いたら火を止め、水溶き片栗粉でとろみをつけておく
    • 水溶き片栗粉はかき混ぜながら少しづつ入れる
    • 特に後半は一気に固まる事があるので注意
  7. 豆腐を6等分に切り、レンジで軽く温める
    • 600Wで1分半程度(人肌程度)
  8. フライパンに油を入れ、豆腐に片栗粉をしっかりとつけて全面揚げる
    • 油の温度は、片栗粉を入れたらジューとなる程度
    • 油の量は、豆腐が半分浸る程度でOK
    • 1片15秒程度、揚げたら面を変えて~を繰り返し全面を揚げる(色目を付けない)
    • 沢山の量を一度に揚げる場合は小麦粉を使うと、隣通しがくっつきにくくなる
  9. 餡を温め直し、ザルで水気を切った菜の花を加え、味を整える
  10. 器に餡をかけ、揚げた豆腐ともみじおろしを盛りつけて完成
すえよし料理教室_7
(Canon6D/EF24-105mm F4 L IS USM)